Představte si romantickou večeři: na stole voní hovězí steak, jen lehce propečený, uvnitř růžový až červený. Dokonalé jídlo, na které se vám sbíhají sliny. A teď si představte vedle něj kuřecí prso připravené stejně. Najednou se z romantiky stává noční můra. Proč si můžeme dopřát syrový steak, ale syrové kuře je téměř jistá cesta k návštěvě nemocnice?
Anatomie hovězího a kuřecího masa
Začněme přímo u zdroje, tedy u masa samotného. Hovězí maso, zejména svalová tkáň, má pevnou strukturu a bakterie, jako třeba Escherichia coli, se obvykle nacházejí pouze na povrchu masa. To je skvělá zpráva pro milovníky krvavých steaků – stačí, když povrch masa projde vysokou teplotou, a bakterie jsou zcela zničeny. Vnitřek masa zůstává bezpečný a může být i syrový.
Na druhé straně kuřecí maso je bohužel ideálním prostředím pro bakterie, jako je Salmonella nebo Campylobacter. Tyto mikroorganismy mohou proniknout hluboko do svalové tkáně. Dokonce i pouhé naříznutí masa během zpracování může bakterie zatlačit dovnitř. A protože kuřecí maso se často prodává s mikroorganismy již na povrchu, je třeba ho důkladně tepelně zpracovat, aby bylo zcela bezpečné.
Evoluce chutí a tradic
Zajímavé je, že naše chutě a kulinářské tradice se vyvinuly tak, aby odpovídaly těmto biologickým skutečnostem. Hovězí maso se tradičně konzumuje i syrové – stačí si vzpomenout na tatarský biftek. Býci byli odjakživa pastevní zvířata, která byla chována v podmínkách minimalizujících riziko kontaminace. Naproti tomu drůbež, zejména v moderním velkochovu, má mnohem větší šanci být nositelem různých patogenů.
Kultura a geografie hrály také svou roli. V asijských zemích, kde se syrové ryby běžně konzumují v sushi, se kuřecí maso nikdy nezpracovávalo stejným způsobem. Evropané a Američané zase vyvinuli přísné normy na přípravu kuřecího masa právě proto, že rizika spojená se syrovým kuřetem jsou známá již dlouho.
Rizika syrového kuřete
Co přesně se může stát, pokud podceníte přípravu kuřecího masa? Infekce bakteriemi Salmonella nebo Campylobacter může způsobit vážné zdravotní problémy, jako jsou průjmy, horečky, zvracení a dehydratace. V některých případech může infekce vést i k závažnějším komplikacím, zejména u dětí, starších lidí nebo osob s oslabenou imunitou.
Hovězí maso samozřejmě také není bez rizika. Pokud je kontaminováno na povrchu a není správně ošetřeno, může způsobit onemocnění. Avšak riziko je v porovnání s kuřecím masem mnohem nižší – a to je důvod, proč si můžete legálně v restauraci objednat „medium rare“ steak.
Sezóna klíšťat je v plném proudu: Co dělat po přisátí klíštěte a nejčastější chyby, které lidé dělají
Moderní potravinářství a mýty o bezpečnosti
Mnoho lidí věří, že moderní technologie a přísné hygienické standardy dělají z kuřecího masa bezpečnější produkt, i když je tepelně nedokonale upravené. To je ale nebezpečný mýtus. Přestože kontrola kvality v potravinářském průmyslu výrazně pokročila, bakterie se stále mohou dostat do vaší kuchyně. Stačí špatná manipulace s masem – například použití stejného prkénka pro syrové kuře a salát – a problémy jsou na světě.
U hovězího masa je manipulace také důležitá, ale pokud máte kvalitní steak, který nebyl mechanicky zpracován (například mletý), riziko kontaminace je výrazně nižší.
Při přípravě masa je nejlepší řídit se zlatým pravidlem: kuřecí maso vždy propečte na bezpečnou teplotu (minimálně 75 °C uvnitř), zatímco hovězí steak si můžete bez obav vychutnat i krvavý. Vaše chuťové buňky a žaludek vám za to poděkují. Takže až příště budete přemýšlet nad tím, co si dáte k večeři, mějte na paměti tuto jednoduchou lekci z biologie a kuchařského umění. Vaše zdraví to ocení.
Ulice: Pavel se přiznal Báře. Linda už slavila, jenže pak přišlo vystřízlivění
Zdroje: IFLscience, BezpečnostPotravin, iReceptar
