Vývar je základem mnoha domácích jídel, ale přesto ho většina Čechů vaří špatně. Ne snad proto, že by neuměli zacházet s masem nebo kořenovou zeleninou, ale proto, že opomíjejí jednu naprosto zásadní ingredienci. Ta přitom rozhoduje o tom, jestli bude polévka jen slušná… nebo fantastická.
Tajná zbraň šéfkuchařů? Stačí pár kapek citronu
Na seznamu běžných surovin pro vývar najdeme maso, kosti, kořenovou zeleninu, pár kuliček pepře, bobkový list. A tady to často končí. Jenže profesionálové se shodují – bez trochy kyselosti není vývar úplný.
„Citronová nebo limetková šťáva dodá vývaru jiskru, vytáhne chutě a zvedne ho o úroveň výš,“ tvrdí šéfkuchař Václav z Brna. Stačí pár kapek těsně před dovařením, ideálně z čerstvého ovoce. Vývar získá hloubku, jemnost i lehký svěží tón, který v českých kuchyních zatím moc nefrčí.
A proč o tom tolik lidí neví? Často za to může zvyk. U nás se recept na vývar dědí po generacích – a co nebylo v babiččině receptu, to jako by neexistovalo. Jenže kuchyně se posouvá dál a vyplatí se občas vykročit z tradice.
Nejčastější chyby, které vás o skvělý vývar připraví
Špatně uvařený vývar je jako nedopečený chleba – zklamání na celé čáře. Možná máte skvělé maso a čerstvou zeleninu, ale stačí jedna chyba a výsledek je mdlý. Tou nejčastější je spěch. Vývar se netvoří v minutách, ale v hodinách.
Správný vývar se totiž „táhne“. Co to znamená? Jakmile začne voda s masem vařit, stáhněte plotýnku na minimum. Polévka nemá vřít, ale jen jemně probublávat. Kuřecí vývar potřebuje aspoň dvě hodiny, hovězí klidně i deset. Výsledek? Tekuté zlato.
Další přešlap? Zalévat maso horkou vodou. To se pak zatáhne a nepustí to nejlepší – šťávu a chuť. Vždy začínejte se studenou vodou. A nikdy nezapomínejte sbírat pěnu. Když to neděláte, vývar bude zakalený a chuťově těžší.
Záhada v Gíze pokračuje: Vědci objevili pod pyramidami další město, staré má být až 38 000 let. Plánují se vrty
Zelenina se nekrájí a voda musí být měkká
Zelenina je důležitá, ale i s ní se dá nadělat paseka. Největší chybou je krájet ji hned na začátku. Při dlouhém vaření totiž pustí všechnu chuť – a nakonec zbyde jen rozvařená hmota. Lepší je dát ji do hrnce celou a nakrájet až později. Navíc pozor na množství mrkve – pokud to s ní přeženete, polévka bude nepříjemně sladká.
Zajímavou roli hraje i voda. Většina lidí řeší jen maso a zeleninu, ale právě voda tvoří největší část vývaru. Pokud je příliš tvrdá nebo s příměsemi (například s chlorem), chutě se nepropojí tak, jak by měly. Měkká, čistá voda bez chemie je základ.
A co bylinky? Ty mohou vývar proměnit ve vonící koncert chutí. Stačí bobkový list, tymián nebo čerstvá petrželová nať. Vložte je až ke konci vaření – a ideálně v bylinkovém balíčku, ať se vám při cezení nerozutečou.
Zkrátka – vývar není jen voda s masem. Je to alchymie, kde záleží na každém detailu. A s několika drobnými změnami si ho může dopřát každý… v té nejlepší možné verzi.
Sousedi prince Harryho a Meghan Markle popsali, jak se pár chová mimo kamery a objektivy. Jsou pro místní zklamáním
Zdroje: autor, TopRecepty, ProŽeny
