O tom, že k Česku dnes už neodmyslitelně patří řízky, asi nemusíme mluvit. Stále totiž patří k jednomu z nejoblíbenějších jídel a mnoho z nás si je pravidelně připravuje například k nedělnímu obědu. Stalo se vám však někdy, že byly řízky po usmažení příliš tvrdé? Možná děláte začátečnické chyby.
Důvodů, proč jsou řízky po usmažení poměrně tvrdé, může být více. Jedním z nich je například špatný výběr masa či nevhodná příprava a následné zpracování. V každém případě je dobré vědět, jak se většině komplikací při přípravě tohoto skvělého jídla vyvarovat.
Nepodceňte výběr masa
Základem pro výsledný kvalitní řízek je správný výběr masa, ze kterého ho budete připravovat. Ideálním je například vepřová kýta či pečeně. Rozhodnout se můžete také pro drůbež, jejíž maso je křehčí a je tak větší pravděpodobnost, že se vám řízky povedou a nebudou tuhé. Můžete využít také luxusnější variantu tohoto pokrmu a použít telecí či krůtí maso.
Rozhodně se však nehodí na řízky používat maso, které je příliš prorostlé či absolutně netučné. Právě tuk je totiž důležitý proto, aby maso neskončilo vysušené.
Důležité je naklepání masa
Dalším krokem, který rozhodně nevynechávejte, je naklepání masa. Nejen, že se plátky ztenčí a bude jednodušší řízek konzumovat, ale především dojde k porušení struktury masa, které se během smažení nebude tolik stahovat a bude automaticky měkké a šťavnaté. Doporučujeme používat mikrotenový sáček, přes který budete maso klepat, aby se nelepilo na paličku a nedocházelo k jeho poškození.
„Nebojte se vepřové maso pořádně rozklepat. Bude vám sice připadat, že je tenké jako papír, ale při smažení se opět zatáhne. Ideální je ke klepání použít fresh fólii, která prkénko i kuchyň udrží v čistotě,” radí známý kuchař Jan Punčochář.
Pozor na krájení
Už ve chvíli, kdy se chystáte připravené maso nakrájet na plátky, však můžete nechtěně udělat chybu. Důležité je ho totiž krájet kolmo na vlákna, abyste předešli tomu, že řízek bude příliš tuhý. Nezapomínejte také na to, že připravené maso je dobré nechat chvíli odpočinout. Hodně lidí se totiž ihned po obalení řízku pustí do smažení, což ale není ideální.
Středeční Ulice: Bára seřve Sáru, na Amálku naběhne Marie a Julio nemá kde spát
Nechte ho odpočinout
Poté, co maso naklepete a obalíte, doporučujeme ho nechat dalších patnáct minut odpočinout. Díky tomu se totiž všechny složky trojobalu lépe propojí a zajistí tak, že řízek bude krásně křupaný a uvnitř šťavnatý. Navíc tím předejdete i tomu, že se vám trojobal od masa na pánvi odpojí. Nepřehánějte to také s jeho vrstvou. Čím tenčí bude, tím lépe se maso propeče a díky tomu bude skvěle chutnat.
Smažte v rozpáleném tuku
Dejte si také pozor na samotné smažení. Nikdy nevkládejte maso do nerozpáleného oleje, z řízku se stane gumové cosi a rozhodně si na něm nikdo nepochutná. Ideální teplota pro jejich přípravu je tak 160–170 °C.
Nesnažte se také řízek donekonečna obracet, mohlo by mu to spíše uškodit. Je lepší nechat pořádně prosmažit jednu stranu a až poté ho otočit na druhou. Naše babičky používaly pro smažení řízků také jednu skvělou vychytávku, místo oleje daly sádlo či přepuštěné máslo, což bylo na chuti řízků opravdu znát.
Nezapomeňte je dostatečně okořenit
Dalším tipem je také solit řízky až poté, co je pořádně naklepete. Kdybyste je osolili předtím, maso by ztuhlo a vysušilo se, což si u řízků opravdu nikdo nepřeje. A solí rozhodně nešetřete, můžete přidat také nějakou marinádu pro lepší chuť.
„Velkou chybou, kterou dělají některé hospodyňky, je to, že si maso obalí několik hodin dopředu, aby ušetřily čas, jenže to má za následek mokrou strouhanku, ze které nikdy neuděláte to dobré křupavé těstíčko, které je žádoucí a které máme všichni tak rádi. Nikdy ten řízek pak nebude tak suflovat,” říká Jan Punčochář.
210 let od porážky Napoleona v bitvě u Waterloo
Zdroje: Recepty prima nápadů, Top Recepty, Žena-In
