Vedle moderních finger foods, kanapek a složitých kreací světové gastronomie by mohl působit jako chudý příbuzný. Opak je však pravdou. Český chlebíček přežil pád režimu, nástup fastfoodů i módní vlny avokádových toustů. Jeho kořeny sahají hlouběji, než si většina konzumentů vlašského salátu uvědomuje. Pokud chcete zažít tu pravou chuť, musíte se však vrátit k přísným socialistickým normám ČSN.
Génius z Národní třídy
Historie této tuzemské pochoutky se začala psát dávno předtím, než komunističtí plánovači zavedli státní normy. Otcem zakladatelem nebyl nikdo jiný než Jan Paukert. Tento vizionář představil v roce 1916 ve svém lahůdkářství na Národní třídě fenomén, který neměl ve světě obdoby. Paukert pochopil, že jídlo musí bavit i oči.
Mezi jeho stálé hosty patřila elita národa. Chodila sem Ema Destinnová, Hugo Haas nebo Jan Werich. Vlasta Burian, známý svou vášní pro dobré jídlo, pořádal večírky, kde chlebíčky nesměly chybět. Paukert dokonce zásoboval i stůl prezidenta T. G. Masaryka. Zásadní rozdíl oproti zahraničním sendvičům byl v konstrukci. Suroviny se nevrství na sebe, aby se daly přiklopit druhým plátkem chleba. Skládají se vedle se sebe a do výšky. Vzniká tak dílo, které dýchá.
Norma jako recept na dokonalost
Mnozí dnes vzpomínají na „staré dobré časy“ s jistou dávkou nostalgie, která bývá často neoprávněná. V případě studené kuchyně však měla socialistická standardizace něco do sebe. Československé státní normy (ČSN) totiž nedovolovaly ošidit zákazníka. Existovalo téměř sto variant chlebíčků a každý měl svůj přesný technický list. Například slavný šunkový chlebíček se řídil normou ČSN 50808.
Ta přesně stanovovala gramáž každé položky. Na jeden kus připadlo přesně 18 gramů vlašského salátu, 19 gramů šunky, plátek vařeného vejce a 8 gramů sladkokyselé okurky. Žádné odhady, žádné „přiměřeně“. Kuchařky v mléčných barech vážily suroviny s lékárnickou přesností. Díky tomu měl zákazník jistotu, že v Ostravě dostane stejný produkt jako v Praze.
Dnes se často setkáváme s tím, že se prodejci snaží šetřit. Vrstva salátu je tenčí, šunka plná vody a veka se drolí. Návrat k normám tak není voláním po starých pořádcích, ale po poctivém řemesle.
Kyprost jako svatý grál
Zásadním pojmem, který odlišuje český chlebíček od zbytku světa, je kyprost. Jde o techniku, jakou jsou suroviny na veku kladeny. Plochý plátek šunky „plácnutý“ na salát je gastronomický hřích. Uzenina se musí vlnit, musí vytvářet objem.
Právě ono skládání šunky do vějířků nebo ruliček vytváří onen pověstný 3D efekt. Když se zakousnete, cítíte texturu, vzduch a jednotlivé chutě, které se propojují až v ústech. To u slisovaného toustu nezažijete. Pokud doma tvoříte chlebíčky a nechcete, aby vypadaly jako smutná svačina do školy, naučte se pracovat s prostorem. Okurka se nařezává do vějířku, sýr se stáčí do kornoutků.
Vlašák a zrádná majonéza
Základem úspěchu je samozřejmě „podmaz“. Máslo je fajn, ale králem zůstává vlašský salát. I ten měl svou normu (ČSN 50142) a jeho chuť byla specifická. Dnešní průmyslové verze často bojují s konzistencí a chemickou pachutí. Žádná z průmyslově vyráběných majonéz totiž není prosta konzervantů, zvýrazňovačů chuti a emulgátorů.
Pokud to s chlebíčky myslíte vážně, udělejte si salát doma. Nebo alespoň vylepšete ten kupovaný. Pozor si dejte i na veku. Ta kupovaná krájená bývá příliš tenká a pod náporem poctivé vrstvy salátu se rozmáčí. Ideální je koupit veku vcelku a nakrájet si ji na poctivé, mírně šikmé plátky.
Ruské vejce a jiné legendy
Kromě šunkové klasiky existovaly i další stálice. Chlebíček s ruským vejcem (ČSN 51107) byl v podstatě dekonstrukcí oblíbeného předkrmu. Polovina vejce, přeliv z majonézy, kousek šunky nebo salámu a nezbytná kapie. Zní to jednoduše, ale vyvážit poměr kyselosti a tučnosti majonézy je umění.
Dalším hitem byl chlebíček s debrecínkou nebo rostbífem. A nesmíme zapomenout na humrový chlebíček, který se v dobách reálného socialismu dělal z tresky a majonézy, protože humra většina obyvatelstva viděla jen v televizi. Přesto měl své kouzlo.
