Částečně zkvašenému hroznovému moštu se někdy přezdívá „mléko starců“. Technicky jde o částečně zkvašený mošt plodů vinné révy, ve kterém najdete vyvážený a chuťově krásně harmonický poměr cukru, kyselin i alkoholu. Protože jde o evropskou raritu, kterou lze ochutnat jen několik týdnů v roce, nabízí burčák jak poctiví prodejci, tak i podvodníci.
Dva druhy
Každý zkušený vinař vám řekne, že existují dva druhy burčáku. První ochutnáte jen ve vinném sklípku. Jde o zakalený kvasící nápoj, který je meziproduktem při výrobě vína. A při konzumaci se vám nejspíš dostane tradičního varování, že „Burčákem sa neštrngá.“
Jde o starou vinařskou pověru, ale současně upozornění na to, že nápoj stále pracuje a je citlivý na otřesy. První popsaný burčák se rychle kazí a lze ho tak ochutnat prakticky jen u vinaře.
Vinotéka kontra stánek
Pak je tu druhá varianta, která je určená k prodeji. V dobrém stavu vydrží nejvýše dva dny, protože jde o opravdu „živý produkt“. Je to jako čerstvé mléko ve šroubovací lahvi, které je určeno k okamžité spotřebě a za pár dní se vám i v lednici srazí.
Otázka původu a kvality
Burčák vždy kupujte v kamenné vinotéce, případně u prověřených a vám známých stánkařů. Na tržišti či někde u silnice totiž nikdy nemůžete vědět, odkud vlastně burčák pochází, kdo do něj, co přilil a jakou cestou prošel. Do českého burčáku nesmí být ze zákona přidána voda, musí pocházet z tuzemských hroznů vinné révy, nikoli z jiného ovoce. A musí taky nést označení „částečně zkvašený hroznový mošt“.
Sezóna mléka starců
Na přelomu léta a podzimu najdete prodejce burčáku na každém trhu nebo i rohu ulice. Magazín dTest potvrzuje přítomnost prakticky na jakékoli slavnosti, jarmarku nebo lidském „hemžení“. Legislativa ho dovoluje prodávat od začátku srpna do 30. listopadu, ale ne vždy se setkáte se skutečným nápojem. Ověření prodejci mají certifikaci.
Už jsme uvedli, že musí jít o nápoj z českých hroznů, někdo si ale může „vypomoct“ například plody z Maďarska nebo odjinud. Ať už jde o úmysl nebo neznalost, výsledkem je klamání spotřebitele.
Páteční Ulice: Karlina intuice, chladná Bára, dotěrná Martina a nový ředitel ve škole
Otázka barvy
Burčák z bílého vína má mít žlutou barvu dosahující až medově zlatých odstínů. Jakmile se blíží k hnědé barvě, jděte pryč. Může jít o důsledek ředění původního nápoje jablečným moštem. Stejně tak může být nápoj starý nebo produktem plesnivých bobulí. Narezlé odstíny nebo skoro čirá tekutina ukazuje zase na přítomnost vody, která v něm nemá co dělat.
Nebojte se usazenin, ty vůbec nevadí. Kalnost je ostatně základem tohoto nápoje, nepátrejte tedy po čirosti. Při bližším pohledu byste měli snadno zachytit drobné bublinky oxidu uhličitého, kterými se nápoj vyznačuje. Vzácnější je červený burčák, protože modré hrozny dozrávají později.
Jak vozit a skladovat
Úvodní varování před ťukáním naráželo na citlivost nápoje, která je tvrdou realitou. Burčák nikdy nenechávejte v horkém autě, dlouho na sluníčku a láhev neutahujte. „Uzávěr lahve nikdy neutahujte, vždycky ho nechejte lehce povolený tak, aby mohl CO2 unikat z lahve.“
„Pod uzávěrem nechejte vždy volné místo, stačí zhruba deset procent, aby se CO2 a pěna měly kde hromadit,“ radí na blogu Gastrohotelu someliér Marek Babisz. Burčák obsahuje vitamíny, bílkoviny i minerály. I když má menší obsah alkoholu (ale víc než pivo), hodně CO2 jeho efekty násobí. Takže pozor, nejste bezední.
Premiérový díl Ano, šéfe: Zdeněk Pohlreich začne zostra, v rodinné restauraci v Liberci najde panýrunk i polévku za 30 Kč
Zdroje: Kupi, dTest, NasePenize, GastroaHotel.cz
.jpg){kind=link}