Český guláš je poctivá klasika, ale mnozí z nás ho kazí zbytečným zahušťováním moukou. Renomovaní kuchaři jako Jan Punčochář nebo Marek Raditsch přitom radí úplně jiný přístup: restujte cibuli, pracujte s vývarem a zapomeňte na uspěchanost. Výsledek bude lepší a lehčí.
Punčochář radí: „Musí být tmavý základ“
Šéfkuchař Jan Punčochář (45), známý mimo jiné z pořadu MasterChef, má jasno: guláš stojí a padá na cibulovém základu. Při přípravě guláše v pořadu Souboj na talíři zdůraznil: „Pánové vůbec nevědí, jak má vypadat správnej guláš. Ten se musí dobře zarestovat, musí bejt tmavej ten základ,“ řekl během vaření v epizodě vysílané na podzim 2023.
Punčochář místo mouky doporučuje dlouhé restování cibule, které dodá guláši karamelovou barvu i chuť. V jiné epizodě pořadu Ledničko, vyprávěj! dodává vývar už při restování, aby cibule nezhořkla a dobře se provařila.
Tenhle přístup potvrzují i další odborníci. Například šéfkuchaře Dominik Unčovský z projektu Cook Like a Pro, říká: „pravý guláš se nezahušťuje, té správné hustoty dosáhne rozvařením cibule… můžeme použít nastrouhanou bramboru, starší chlebovou kůrku nebo měkkou střídku.“
Brambora a chléb místo klasické jíšky
Mouka je pro mnohé kuchaře přežitek. Nejenže přebije chuť, ale také vytvoří těžkou omáčku, která leží v žaludku. O poznání šetrnější je nastrouhaná brambora nebo rozmixovaný krajíc chleba.
Server ReceptyPrimanapadu.cz radí: „Syrový brambor nastrouhaný najemno a přidaný asi 20 minut před koncem vaření guláš zahustí přirozeně.“ Tento postup je nejen zdravější, ale i tradičnější.
Marek Raditsch (47), šéfkuchař restaurace Kampa Park, se o guláši sice veřejně nevyjadřuje často, ale ve svých kurzech vaření zdůrazňuje kvalitu surovin a pomalý postup. „Správná struktura omáčky je základ. Vývar musí být silný, maso poctivé a všechno chce čas,“ řekl během online kurzu vaření.
Hádky a rozvody po dovolené nejsou výjimka. Kde končí odpočinek a začíná vztahová krize
Když už guláš, tak poctivý
Na konečný výsledek má vliv i výběr masa. Nejlepší je hovězí kližka, která se rozpadá a omáčku krásně zjemní. Poměr cibule k masu by měl být ideálně 1:1. Mouka není potřeba, pokud cibule hraje hlavní roli. Podle TopRecepty.cz je „cibule tak zásadní, že se v ní maso doslova dusí. Když jí dáte málo, guláš nemá šanci.“
Guláš tedy není žádná rychlovka. Potřebuje čas, péči a chuť poctivě vařit. Jak říká Punčochář: „Dobrý základ je půlka úspěchu. Zbytek je trpělivost.“
Já sama nedám na cibuli dopustit. Když vařím guláš, začínám vždy tím, že na sádle pomalu a trpělivě restuju cibuli klidně i půl hodiny – dokud není tmavě zlatá a voňavá. Maso používám nejraději kližku, občas přidám i trochu krku. Mouku jsem ze zvyku vynechávala už dřív, ale když chci guláš opravdu hutný, nastrouhám ke konci vaření jednu malou bramboru. A jeden babiččin trik navrch: lžička hořčice do základu udělá zázraky.
A mouka v guláši? Pro někoho nešvar, pro jiného tradice. Já sama znám víc než dost těch, co na ni nedají dopustit. Co vy – máte ji v receptu, nebo už taky vaříte poctivě bez ní?
Lucie Bílá v plavkách z dovolené posílá úsměv i pozvánku na novou píseň
Zdroje: autorka, Nova, Cook Like a Pro, TopRecepty.cz, ReceptyPrimanapadu.cz
