Svatý Martin letos první sníh nepřinese, v mnoha domácnostech a restauracích však přinese voňavou husu. Avšak i zkušeným kuchařům se může stát, že ji pokazí drobnou chybou. Jak připravit husí maso tak, aby bylo šťavnaté, kůže křupavá a celé jídlo stálo za to? O své osvědčené rady se podělili šéfkuchaři Jan Punčochář, Václav Kouba a Ivo Růžička. Shodují se v jednom: zásadní je čas.
Nejčastější chyby při pečení husy
Základem úspěchu je výběr masa. Starší kusy mají tvrdší a sušší maso, proto odborníci doporučují sáhnout po mladé domácí huse s dostatkem sádla. Maso nechte pár hodin v teple, ať se prohřeje. Studené z lednice by se v troubě jen vysušilo.
Podle kuchařských rad se husa musí solit s předstihem. Ochucení masa kořením proveďte den předem, aby se chutě krásně prolnuly. K dokonalosti stačí pouze sůl a kmín. „Když husu pečeme na nízkém stupni, musíme více solit. S husou, s drůbeží, celkově s masem, se nehýbe, takže sůl, co je na něm, tam zůstane,“ uvedl šéfkuchař Ivo Růžička pro Český rozhlas.
Recept podle Jana Punčocháře
Šéfkuchař Jan Punčochář radí začít už dva dny předem. „Husu pečlivě nasolte a zalijte mlékem, kde ji nechte dva dny marinovat. Odstraní se tak veškerá pachuť a případný zápach,“ řekl pro Deník.cz. Poté maso opláchněte, osušte a naplňte jablky, cibulí, badyánem, hřebíčkem a kouskem skořice.
Husu vložte do pekáče hřbetem nahoru, přiklopte a pečte 1,5 hodiny na 160 °C. Poté maso obraťte, přikryjte a dopékejte dalších 40 minut. V poslední fázi pečte odkryté při 210 °C zhruba 40–45 minut, aby vznikla zlatavá kůrčička.
K Punčochářově huse patří dýňové zelí a domácí lokše. Kombinace, která nezklame. Dýni hokkaido nastrouhá na hrubo, přidá cibuli, máslo, mouku, kmín a brusinky. Směs dusí do měkka, dochutí octem, cukrem a zjemní smetanou. „Dýně je fantastickou podzimní surovinou a její chuť krásně podtrhne celý pokrm,“ dodává šéfkuchař.
Výsledná husa má výraznou chuť, voní po koření i ovoci, přesto zůstává typicky česká. Mlékovo-kořenitá marináda zajistí jemnost masa a zabrání vysušení při pečení.
Husa podle Václava Kouby
Podle šéfkuchaře Václava Kouby z Lokálů je klíčová trpělivost a přesná příprava. Husu vyndejte z lednice alespoň tři hodiny před pečením, omyjte a osušte. Osolte ji poctivě zvenku i zevnitř. „Solí nešetřete. Sůl je zásadní pro intenzivní chuť pečené husy a dokonale vypečenou kůži,“ říká Kouba.
Do břišní dutiny vložte jablko, cibuli a trochu kmínu. Husu položte hřbetem nahoru na pekáč vyložený odřezky krku a křídel. Kůži propíchejte vidličkou, aby se sádlo lépe vypékalo. Poté podlijte vodou a přiklopte.
Pečte při 160 °C zhruba 3,5 až 4 hodiny. První polovinu času přiklopenou, poté odkryjte a nechte zezlátnout. Na závěr maso obraťte, dopékejte bez víka a poslední půlhodinu zvyšte teplotu na 200 °C. Kůže získá zlatý lesk a křupne při prvním říznutí nožem.
Kouba radí péct přes noc při 80 stupních. Ráno máte hotovo a klid před svátkem. „Večer drůbež vložíte do trouby a ráno vstanete k hotovému. Na svatého Martina tak ráno nebudete lítat po kuchyni. Husa bude čekat hotová,“ dodává kuchař. Bez zelí, knedlíků nebo lokší by to nebylo ono. Ty k huse prostě patří. Výpekem lze připravit jednoduchou omáčku a husí sádlo se skvěle hodí na další vaření.
